Es perfectamente posible hacer una pan básico sin amasado, con un esfuerzo mínimo y un resultado apabullante, no tienes más que verlo en las fotos; solo necesitas seguir nuestras sabias instrucciones.
En esta elaboración la fermentación la realizamos en frío, dentro de la nevera, por lo que debemos contar con un par de días para hacer el pan. Ralentizar la fermentación nos permite obviar el amasado; el gluten de la masa se va hidratando durante el periodo prolongado en el frío para estructurar después una magnífica miga. Para que el resultado sea perfecto usamos una mezcla de harina de fuerza y harina panadera de nuestra tienda.
Para cocer el pan empleamos un precioso horno cerámico de Emile Henry; estos hornos o cloches, denominación francesa que significa campana, se calientan dentro del horno doméstico al mismo tiempo que el propio horno, el pan sin cocer se coloca sobre la base, se tapa y se cuece en el interior. Estos hornos cerámicos, además de aportar un calor muy directo a la masa, mantienen la humedad procedente del agua que se evapora de la propia masa al cocerse, lo que contribuye a retrasar la formación de la corteza para que el pan suba todo lo debido y a que la corteza adquiera un bonito color. Además, la base sirve como fuente de cocción por sí sola, también para pizzas. Estos hornitos lo tienen todo.
Receta de pan básico sin amasado
Ingredientes:
- 300 g de harina panadera
- 300 g de harina de fuerza
- 2 g de levadura liofilizada de panadería o 6 g de levadura fresca
- 375 g de agua
- 10 g de sal
Elaboración:
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
- Para este pan usamos el método directo: ponemos en un bol el agua, la sal y la levadura de panadería. Mezclamos bien.
- Agregamos la harina panadera y la harina de fuerza, y mezclamos con una rasqueta hasta que toda la harina se haya hidratado. A partir de aquí no vamos a amasar, sino que vamos a dejar la masa a temperatura ambiente una hora, bien tapada con plástico, y después la meteremos en la nevera toda una noche, para que se hidrate y fermente en frío, lentamente.
- Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera y comprobamos si ha doblado el volumen. Si le falta algo de fermentación, dejamos que se temple a temperatura ambiente mientras sigue subiendo.
- Una vez bien burbujeante la masa, espolvoreamos la mesa con harina y la volcamos. Con precaución y con la rasqueta, vamos remetiendo la masa por los lados, dándole volumen, al tiempo que arrastramos la harina de la mesa hacia debajo de la masa. Tapamos la torta formada y dejamos reposar 10 minutos.
- Le damos la vuelta a la torta de masa sobre la mesa enharinada ayudándonos con la rasqueta y comenzamos a recoger los bordes de la masa sobre sí misma, como si hiciéramos un hatillo, pellizcando el borde de la masa y estirándolo para doblarlo sobre sí mismo, un total de ocho-nueve veces en distintas direcciones. Pellizcamos bien las lenguas de masa como se ve en el vídeo, para que se unan.
- Le damos entonces la vuelta a la hogaza preformada, dejando la unión del hatillo debajo, y boleamos sobre la mesa, arrastrando la masa por los lados para dar tensión en la superficie y sellar la parte inferior, donde hemos unido las lenguas de masa.
- Enharinamos a conciencia un banetón y ponemos la masa dentro, con la unión hacia arriba. Tapamos con un paño, un plástico o una funda para banetones y dejamos que fermente por lo menos una hora.
- Mientras tanto, podemos poner el horno a calentar con el horno cerámico dentro para que esté listo cuando la masa haya fermentado, a 240 ºC.
- Cuando la masa esté bien esponjada, la pasamos a un papel de horno del tamaño de la base del horno cerámico invirtiendo el banetón con cuidado. Es más fácil pasar el pan al horno cerámico sobre el papel que volcar la masa directamente; el papel te permite corregir la posición y centrar bien la pieza.
- Sacamos el horno cerámico caliente del horno, manipulándolo con unas buenas manoplas de horno pues estará calentísimo, y pasamos enseguida el pan, ayudándonos con el papel a la base del horno cerámico. Con una cuchilla para pan, hacemos un corte en el centro de la masa, de lado a lado.
- Colocamos la tapa de la cloche otra vez con manoplas y mucha precaución, y metemos el conjunto en el horno. Cocemos 20 minutos sin destapar.
- Al cabo de ese tiempo, destapamos el horno cerámico; el pan habrá subido y ya estará bastante doradito. Proseguimos la cocción otros 15-20 minutos a 200 ºC con aire, para que el pan se seque y se acabe de cocer por dentro; si se tostara demasiado por arriba, lo taparemos con papel aluminio.
- Sacamos el pan, la temperatura interior debe ser de 95 ºC por lo menos, si tienes un termómetro de sonda la puedes medir, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Conviene dejarlo reposar un par de horas para que desarrolle todo su sabor.
Esperamos que esta receta de pan básico sin amasado te anime a hacer tu propio pan porque el sabor es magnífico y la elaboración es mucho más fácil de lo que crees si utilizas los utensilios para pan de nuestra tienda.
The post Pan básico sin amasado first appeared on Blog de recetas de María Lunarillos.